La educación y la formación son elementos indispensables en los programas sobre seguridad de los alimentos en todos los sectores de la cadena alimentaria.
Marco legal de aplicación en relación con los manipuladores de alimentos
En relación con la formación del personal de las empresas alimentarias, resulta de aplicación el Reglamento (CE) nº 852/2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios, cuyo capitulo XII del Anexo II establece:
CAPÍTULO XII. Formación. Los operadores de empresa alimentaria deberán garantizar:
1) La supervisión y la instrucción o formación de los manipuladores de productos alimenticios en cuestiones de higiene alimentaria, de acuerdo con su actividad laboral.
2) Que quienes tengan a su cargo el desarrollo y mantenimiento del procedimiento basado en los principios de APPCC (Artículo 5) o la aplicación de las guías de prácticas correctas de higiene, hayan recibido una formación adecuada en lo tocante a la aplicación de los principios del APPCC.
3) El cumplimiento de todos los requisitos de la legislación nacional relativa a los programas de formación para los trabajadores de determinados sectores alimentarios.
Tras la derogación del Real Decreto 202/2000, de 11 de febrero, por el que se establecen las normas relativas a los manipuladores de alimentos, los requisitos de formación en higiene se establecen en el Reglamento 852/2004, del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios, de manera que:
Para que dicha formación se considere adecuada, debe adaptarse a las necesidades del puesto de trabajo específico del manipulador.
No existen actualmente las limitaciones que existían, cuando estaba en vigor el Real Decreto 202/2000, sobre: caducidad de los certificados, división por sectores, ni clasificación de alto y bajo riesgo. No obstante es responsabilidad del operador económico que se incluya en el plan de formación una revisión y actualización periódica de los conocimientos del manipulador.
OBLIGACIONES DE LAS EMPRESAS ALIMENTARIAS RELATIVAS A LA FORMACIÓN DE LOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS
Conforme a la legislación de aplicación, las empresas de alimentación tienen la obligación de asegurarse de que sus trabajadores estén correctamente formados en lo relacionado con la manipulación de alimentos, además esta formación tiene que ser continuada y ajustarse al tipo de actividad que el trabajador desempeñe.
La formación es un instrumento importante para garantizar una aplicación efectiva de las prácticas correctas de higiene y debe responder a necesidades concretas de cada empresa alimentaria. Sus objetivos son:
Cumplir la legislación vigente en materia de formación a los trabajadores.
Mejorar los hábitos de los manipuladores, mediante Prácticas Correctas de Higiene.
Y mantener a los trabajadores, actualizados en los contenidos de los últimos cambios normativos y/o tecnológicos.
Aunque la formación en higiene alimentaria no tiene fecha de caducidad, resultaría recomendable renovar la formación cada 4 ó 5 años. De hecho dice la ley que los responsables de las empresas del sector alimentario deberán disponer de la documentación que demuestre cuáles son los tipos de programas de formación que imparten a sus manipuladores, cada cuánto tiempo lo hacen, así como la supervisión de las prácticas de manipulación a fin de presentarla si tuviera lugar una visita para controlar este ámbito, de carácter administrativa oficial.