España y Japón son los dos principales consumidores de alimentos marinos, de ahí que sean los países donde más casos se dan de infestación por anisakis en humanos.
¿Qué es el Anisakis?
Es un nematodo (gusano) parásito de los mamíferos marinos. Los pescados más comunes de presentarlo son bacalao, sardina, boquerón, arenque, salmón, abadejo, merluza, pescadilla, caballa, bonito, jurel, además de cefalópodos como el calamar.
El anisakis parasita productos de la pesca de agua salada, no siendo, por tanto ni los peces de agua dulce ni los moluscos bivalvos, en principio, especies diana para estos parásitos. Además en aquellos ejemplares de acuicultura (piscifactoría) en los que las condiciones de cría, alimentación y manipulación han sido correctamente controladas el riesgo de una infestación se reduce mucho.
El hombre es un huésped accidental que puede adquirir las larvas si consume pescado parasitado crudo o poco cocinado, y cuando se produce la ingesta puede ocasionar anisaquiasis o alergia a anisakis. Para que se produzca la alergia al anisakis no está claro si es necesaria la parasitación.
Efectos del anisakis
En la anisakiasis o anisakidosis, las larvas afectan sobre todo al tracto gastrointestinal y sobreviven a las diferentes secreciones digestivas. Esta forma gástrica que cursa con vómitos, diarreas, náusea y dolor abdominal, puede llegar a producir obstrucciones digestivas. Además, pueden enclavarse y producir inflamación o en casos más graves, llegar a perforar el estómago e intestino o migrar a otros tejidos y órganos (afectación articular y de otros órganos como pulmón, hígado, páncreas). En los cuadros más graves hay que ingresar a los pacientes en un hospital y extraerles el parásito.
La alergia al anisakis, presenta como los síntomas más comunes la urticaria y angiodema (grandes ronchas en la superficie de la piel, alrededor de ojos, labios, y que puede también afectar a manos, pies y garganta). Los cuadros más graves se asocian a shock anafiláctico, que puede llevar a la muerte.
¿Cómo podemos evitar el anisakis?
En los pescados y mariscos, es frecuente la parasitación por anisakis, para evitarlo es necesario:
Comprar el pescado limpio y sin vísceras (sin tripas). Si no lo está, quítele las vísceras lo antes posible.
La cocción, fritura, horneado o plancha son preparaciones que destruyen el parásito, cuando se alcanzan los 60° C de temperatura por lo menos durante un minuto en toda la pieza.
Con los crustáceos (langosta, langostino, bogavante, gamba, camarón, nécora, centollo,…) siga la misma regla: prepárelos cocidos o a la plancha.
Si come el pescado crudo o sometido a preparaciones que no matan al parásito, deberá congelarlo.
Para poder congelar en casa, el frigorífico debe alcanzar una temperatura de –20 ºC o inferior y mantener el producto congelado durante cinco días. Esta temperatura solo se alcanza en frigoríficos de tres estrellas (***) o más. Si su frigorífico tiene menos de tres estrellas compre el pescado ya congelado.
Legislación sobre prevención de la parasitosis por Anisakis (R.D. 1420/2006 19 DE Diciembre de 2006)
Hay una legislación en relación con la prevención de la parasitación por anisakis que es de obligado cumplimiento para la industria alimentaria, la cual establece que están obligados a garantizar que los productos de la pesca para consumir en crudo o prácticamente en crudo han sido previamente congelados a una temperatura igual o inferior a –20 ºC en la totalidad del producto, durante un período de al menos 24 horas.
Además, deben poner en conocimiento de los consumidores que los productos de la pesca afectados por este real decreto han sido sometidos a congelación en los términos establecidos, a través de procedimientos apropiados.
Actuaciones en el marco del control oficial
En el marco de las actuaciones llevadas a cabo en materia de control oficial en la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria en colaboración con las Comunidades Autónomas, destaca la existencia de un programa de carácter específico destinado a llevar a cabo el control de Anisakis spp. El objetivo de este programa específico es reducir la aparición de riesgos vinculados a la presencia de Anisakis spp en alimentos de conformidad con la normativa vigente. Para ello, realiza controles oficiales en establecimientos alimentarios y toma de muestras y análisis del producto de acuerdo a una programación establecida en base al riesgo.
Los controles se llevan a cabo en el sector de pescados y derivados en las fases de fabricación, envasado, almacenista minorista y otros (lonjas, mercados mayoristas etc.…) y en el de comidas preparadas y cocinas centrales.
Ante la detección de cualquier incumplimiento, las medidas a adoptar por las Autoridades competentes, en función del tipo de incumplimiento son:
Incoación de expediente sancionador.
Suspensión de la actividad (parcial o total del establecimiento).
Requerimiento de la subsanación del incumplimiento detectado.
Requerimiento de revisión del procedimiento APPCC del establecimiento.
Realización de un nuevo muestreo, retirada de la comercialización de los productos afectados.
Activación de una alerta a través del sistema nacional de red de alerta.
Notificación a otras autoridades competentes que determinen las medidas a adoptar.
Cualquier otra medida que se estime oportuna para garantizar el cumplimento de la normativa vigente por el operador económico.